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面包中相對較高的水分含量會促使面包發霉，霉菌雖然能在烘烤過程中被消滅，但進入商店貨架后，環境空氣中的孢子和霉菌會讓面包被污染。即使嚴格遵守生產規范來防止二次污染并且盡量限制霉菌生長，但都很難實現全部的無霉菌環境。
所以怎樣將出爐面包保鮮保質地進行銷售，并維持一定時間的貨架期，是每個食品從業者都會想要解決的問題。常見的簡易密封包裝雖然也可以在室溫下保持幾天不發霉，但會很快出現手感與口感變化，內容物也開始發霉，所以我們現在會使用氣調技術來達成平衡。
烘焙食品里的微生物-了解它
鑒于面包的高水分含量，有些細菌可能早就在掉落的面包屑中生長。現代科技已經可以使用多種技術來延長面包的無霉菌貨架期：
使用以上其中一種或組合技術，可以獲得具有相當長的無霉菌貨架期面包（2-3 個月）。在這種情況下的貨架期不再取決于保持面包無霉菌，而是取決于其柔軟性是否喪失或產生了異味。
微生物生長原因有多種多樣：
根據細菌耐熱性可分為三類：
根據酸堿度耐受性可分為兩類：
烘焙食品里的微生物生長-觀察它
面包上常見霉菌：青霉菌、曲霉菌、散囊菌。通過烘烤面團，大多數細菌都能被殺死，面包幾乎是無菌狀態從烤箱出爐。但從理論上來講這種說法不嚴謹，因為面包中心溫度不會超過 100℃。另一方面我們知道，一個保持在無菌條件下的面包，在離開烤箱后不會立即發霉。
在潔凈室（*潔凈室必要性：面包孢子通過切片操作在不同的切片之間轉移，并且在 4 - 5 天內孢子發育并顯示典型的“多毛”霉菌生長。因此衛生環境是必須的，以避免包裝面包中霉菌生長）內冷卻、切片和包裝的面包（即過濾后的空氣與極其衛生的環境相結合）在頭 20 天內不會發霉。因此記住面包的污染是發生在烘烤后的冷卻和包裝操作中。雖然不能排除初的污染，但這就是為什么在大多數情況下烘烤后面包會發霉、不衛生的原因。
銷售場景下處處有孢子，對此無可避免，它們就在那兒對著面包表面躍躍欲試。但面包皮因其含水量少（約 6 - 8%）并不是微生物生長的良好基質，不過假如是碰上半熟產品，面包皮就會吸收空氣中的水氣。在這種情況下，面包皮含有更多水分，充氣包裝的半烤面包發霉或表面出現微小的白色菌落是“正常”現象。這些菌落并不是真正的霉菌，即使它們被包裝在二氧化碳和氮氣混合物中，但是酵母還是會在這些產品中生長。
科學應對微生物（MAP）-打敗它
如上所述，面包離開烤箱時實際上是無菌的，從純粹的理論觀點來看是不正確的，但出于所有實際目的，可以認為面包即刻離開烤箱后是無菌的。理想中如果將面包冷卻并在*無菌的條件下包裝，則不會有微生物污染，產品也不會出現霉菌或細菌。
現在通過使用氣調包裝可以預防很多問題，通過使用氣調技術，讓包裝中幾乎沒有氧氣，也就不會發霉，因為大多數霉菌和細菌都需要氧氣才能生長。因此如果包裝中的空氣被另一種氣體替代，則霉菌和細菌就沒有機會繁殖。要使用這項技術獲得成功，必須滿足兩個條件：
烘焙食品氣調包裝在大多數情況下使用氮氣和二氧化碳混合物，通常以 20% 氮氣+80% 二氧化碳的比例混合，使用二氧化碳是其具有抗微生物特性，而使用氮氣則可以避免包裝被抽成真空。實際上當二氧化碳溶解到產品水分中，包裝中的氣體總是越來越少（直到達到某種平衡），這可能給人一種產品是在真空下包裝的印象。
有個很重要的知識點：霉菌的生長比酵母菌和細菌的生長更容易被抑制，但有一種特殊的酵母（纖維糖孢菌，也稱為纖維內孢菌），看起來像霉菌，實際上是一種可以在厭氧條件下生長的酵母。它看起來像白色的小菌落，有一個假菌絲體。因此在衛生的條件下工作非常重要。
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聲明：部分內容來自 NoëlHaegens
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